重塑“常州十大名点” 振兴地方特色文化
中国民主建国会常州市委员会
常州的传统名点小吃，沉淀了千百年地方历史文化，魂牵着厚重的常州情结，现如今，却正逐渐萎缩淡出市场。多年在外的老常州或贤达名人到常州来，都想品其风味，但正宗上品的已难觅芳踪，一批老字号已有一半不复存在。
近几年来，从政府到普通百姓都从继承和保护常州历史传统文化的高度，逐步达成了恢复和发展我市名点小吃的共识，政府有关方面也在此方面做了大量工作，然而成效并不明显。为了继承和保护常州历史传统文化，恢复和发展我市名点小吃，我们民建常州市委对此做了大量调查，分析其主要成因，提出建议如下：
一、名点小吃难以恢复与发展的主要原因
随着南大街、双桂坊、青云坊等常州名点小吃的发源地、集中地的大规模城市改造，小吃名店大多淡离市场，仅存的川良美食城、美味斋糕团店、三鲜馄饨店几家名点小吃难以觅回当年的传统风味。四散在城边的义隆素菜馆、迎桂馒头店、马复兴名点小吃，也因场地狭小，品种单一，惨淡经营，难成气候。导致这种状况的原因主要有以下几条：
1.两头挤压，不堪重负。经营成本飙升与产品价格偏低的两头挤压效应，导致名点小吃生存空间被强力压缩。首先，在城市化进程中的营业场地费用急剧攀升。现在，南大街、双桂坊等商业中心地带每平方米年租金已达上万元左右，单纯经营薄利小吃已不堪重负。其次，人工成本上升加剧。做名点小吃配料精细、工艺讲究。多为手工操作，且用时长，比做“中餐”辛苦得多。因此，现在一般的名点小吃的传人特别是第三代传人都去做“中餐”和“大餐”了。第三，行政性收费和营业税逐年递增。其中每年硬性规定营业税递增5%-10%。另一方面，小吃的消费对象大多是普通百姓，消费能力较低，提价空间有限。这就对处于商业中心地带的川良、美味斋和三鲜馄饨等老字号制作名点小吃为何质地下降，大多数老字号为何淡离市场，内在原因就很容易理解了。
2.规划方案难以成行。早在南大街、双桂坊、青云坊西瀛里、天宁商都等城市中心拆迁改造之前，我市对名点小吃、美食一条街就规划过方案，之后又有过多次规划。特别是南大街商业步行街和莱蒙都会在2005年和2006年都有重新整合十大名点、设置十大名点特色街的详细方案和招商活动，但最终却均告流产。究其原因，主要有以下几条：首先是场地租金太高，莱蒙都会每平米高达万元，南大街楼上商业街为七八千元。其次是建造设施不适合名点小吃前店后作坊式的操作空间要求。另外，规划方案执行过程中，有关职能部门间缺乏协同落实机制。如自2006年南大街新建餐饮特色街方案正式推出后，多家“老字号”将一期总面积7000平方米的店铺预定一空。但在进驻装修时才发现未预设排污设施，在向有关部门申请另开排污管道时，又未被批准，结果业主只得悻悻退出。
3.扶持政策未能持继。早在上世纪80年代末，常州名点小吃在快餐、酒店饭馆快速扩张时，就已经显出衰退的苗头。当时，市政府及时出台了《关于扶持和发展常州名特优点心及其供应网点的若干规定》，从保持网点布局、减免费用负担、防止技术人员流失，到保证名特优点心品质等多方面的扶持政策，这在当时起到了一定的稳定作用。但该政策未能坚持几年，优惠政策自然消亡，名点小吃行业随之逐渐萎缩。
4.产品乏出新、经营乏创新。近20年来，常州名点小吃品种逐渐消失，质量每况愈下，老字号网点加速减少，经营者缺乏经营创新、市场开拓乏力也是重要原因。一是品种单一，鲜有翻新。常州大麻糕自今还是仅有甜和椒盐两种。而像天津“狗不理”包子，已完全摆脱原来油厚咸重的原汁原味，翻新出了上百个品种。二是单一经营模式。常州名点小吃吃的是文化，处于感性诉求的产业链高端层次。因此，成功的传统小吃总是与历史文化名居名景相融，总是与戏曲地方风情、旅游相融。但常州名点小吃现状衰落的根本恰恰是与文化的隔离，已处在产业链的低端层次，因而附加值亦低。三是计划经济传统的经营方式。现存名点小吃的百年老店，仍然延续着计划经济时代的排队开票、消费者自领食品的传统。加上环境、卫生的不尽如人意，使得一些时尚人士不愿进店。而大娘水饺顺应市场经济的生存法则，则成为取代名点小吃的新生代。
二、恢复和发展常州名点小吃的对策建议
1.减轻税费负担。减免行政性收费项目，改变营业税定额增幅征收方式。常州的名点小吃制作技艺已被列为省市两级非物质文化遗产名目，而现状却是网点递减，营业萎缩，传人流失。如列为江苏省非物质文化遗产名目的常州大麻糕制作工艺，其正宗现只存留在西林职校；今年列为市级非物质文化遗产名目的常州酒酿元宵、四喜汤团制作工艺，已无店家专营。因此，我们建议，对常州名点小吃专营店减免有关行政性收费，并且将每年定额增幅征收营业税改为按实征收，在此基础上暂时作出一定幅度的扶持性优惠。
2.扶持政策着眼于针对性、侧重点。由于常州名点小吃无论是专营的或者是在“中餐”、“大餐”中附带点缀性质的，其品质大多衰退，良莠不齐。因此，扶持政策只能有针对性的选择重点对象。一是通过中华名小吃认定的品种经营店家。中华名小吃是全国最权威的认定活动，三年进行一次。我市于2004年第一次组织常州的24只小吃参加，并通过了认定。二是传人经营的名点小吃。现存的二代传人极少、年事已高，如义隆素菜馆、迎桂馒头店，三代传人大多已经改做“中餐”、“大餐”，传人断代趋势明显。三是挖掘恢复和推陈出新的经营者。如银丝面、李才光豆腐汤等名点小吃已经消失，而传统名点小吃还没有创新先例。
3.培育旗舰店。所谓名点小吃的“旗舰店”，应该是常州十大名点的荟萃地、传人的聚集地，也是文化旅游的集中地，也可以说是立体化经营、高附加值产业链的高端地。
据我们调查了解，江苏汇辰投资有限公司在常州十大名点小吃发源地双桂坊投资的“缤纷亚洲”休闲广场及福源楼，计划今年投资开张常州十大名点1500平方米的制作场，召集在常传人及其专营名小吃汇集于此。该项目首先在休闲广场以江南传统建筑元素用现代手法装饰成小吃店铺，并设置沿街井合、麻糕筒等，打造常州传统民俗风情街。楼上专设地方戏曲剧场，打造地方美食文化产业。
这个方案如能如期实施，可能在较短时间内恢复我市传统名特产小吃新的繁荣。“大光明看电影，马复兴吃点心，人民公园谈爱情”。民众所诉求的，是吃文化。这一方案的实施，顺应了这种诉求。我们建议对该项目加大扶持力度。
4.点线面网点布局。恢复和发展常州名点小吃的繁荣景象，走街区聚集地是必然的选择，苏州观前街、南京夫子庙、杭州河坊街、上海城隍庙等无不如此。但是面对我市业已完成的大规模城市改造的现实情况，简单地套用外地的成功模式难以可行。因此，我们提出点线面、近中远相结合的常州名点小吃布局建议。
常州名点小吃的发源地双桂坊、青云坊、南大街、西瀛里一带，虽已成为现代综合商业街区，难以形成完整的古色市井式的名点小吃美食街，但其周围集中了常州最悠久的历史文化名址景观，是吃购游乐最繁华的集聚中心。因此，提升留存的老字号，发展福源楼那样的荟萃常州十大名点的旗舰基地，以此形成以点代街、以点集块式的常州名小吃辐射中心。如此，恢复和发展常州名点小吃，见效快，并具有延续性、可持续性。
中远期规划可考虑在天宁寺、淹城、恐龙园等旅游集散地建设几个“常州名小吃一条街”。这些景区具有开阔的场地、优美的风景和深厚的历史文化或现代科技文化特征，有利于名点小吃区域化的形成。远期规划则在青果巷为理想之地。
5.扶持常州名点小吃科研教育基地。常州名点小吃制作技艺逐渐流失或失传，亟需挖掘、整理、传承，在此基础上进行创新。常州大麻糕能被列为省级非物质文化遗产名目，就因为有西林职校的努力，最终得到鼻祖朱宝珍珍藏的最早的点心谱手稿，又得到名小吃技艺大师方兆光的真传，才得以传承，并在此基础上创新制作出了新品大麻糕。为此，学校支出了大量经费。
如果要将常州主要的40多种名点、名小吃都得以传承，仅凭一所学校的努力还是不够的。因此，我们建议将西林职校、常州旅游学校作为常州名点小吃的教学科研、技艺培育、人才培养的基地，给予重点扶持。
6.打造“常州十大名点”世博美味。2010年上海世博会将历时半年，约有7000万中外游客。届时，世界各地的民间名点小吃精品将百舸争流。建议加快制定常州十大名点世博推进计划，从挖掘整理、制定标准、组织评选到世博营销方式等一系列的计划，制定《常州十大名点指南》。抓紧组织区、市级各小吃世博推荐比赛评比活动，从中选出精品参加世博会，为弘扬常州的历史传统文化作出新贡献。
［附注］
“常州十大名点”有三种含义：一是常政发［1989］272号《关于扶持和发展常州名特优点心及其供应网点的若干规定》中首批批准的10家“老字号”名特优点心供应网点，但其品种达到了13种以上。二是作为统称，即指所有常州名点小吃，据现有资料约有40多种品种。三是指名点小吃品种的确数。一般由各地行业协会评比出本地“十大名点”，如常州大麻糕被评为“江苏十大名点”。但常州至今还未有十大名点的评选。
本提案所谓的“常州十大名点”即为常州名点小吃的统称，但主要是指常政发［1989］272号文件所指的10多种名点小吃。它们分别是：一、马复兴馄饨店的菜肉馄饨。二、三鲜馄饨店的三鲜馄饨。三、美味斋糕团店的四喜汤团、酒酿元宵。四、双桂坊光明酒酿店的桂花甜酒酿。五、迎桂馒头店的小笼包。六、常州麻糕店的大麻糕、蟹壳黄。七、双桂坊麻糕店的清真麻糕。八、银丝面馆的银丝面。九、义隆素菜馆的麻油面和酥点心。十、常州糕团店的各式糕团。
这“十大名点”中，历史最久的清咸丰年间的大麻糕、清道光年间的加蟹小笼包，曾被收录《中国小吃谱》和《中国名点菜谱》的有大麻糕、老人酥、加蟹小笼包、银丝面等，常州酒酿元宵曾在解放前作为上海“大世界”招牌小吃。